宾客吃了饭想见厨师，不是想打人，就是要夸人，一般不会请你去摆龙门阵。
今天这情况，何川笑容满面的进门，看样子应该是请周砚去听夸奖了。
“做菜技艺高就是好啊，领导吃了都想见一面。”
“这孔派弟子硬是厉害，会做的菜就是比我们高端得多。”
厨师们小声议论着，脸上的羡慕藏不住。
周砚解了围裙跟着何川往门外，还是有点疑惑，这宴席是在眉州酒楼办的，领导吃了要是觉得满意，何川也应该把功劳往眉州酒楼身上揽才对，给他一个雇佣兵颁什么奖啊。
“周师，市领导吃了你做的樟茶鸭和干烧岩鲤非常满意，想要见一见你。”何川跟周砚解释道。“何经理，这应该是你们眉州酒楼的功劳，哪能让我喧宾夺主呢？”周砚说道。
何川连连摇头：“这功劳我可不敢随便应下来，回头要是市领导让我交人，我上哪给他找会做樟茶鸭和干烧岩鲤的大厨去？”周砚闻言哑然失笑，这么一说，何川倒是挺拎得清。
出了后厨，直奔二楼包厢。
何川跟门口候着的服务员简短交流了两句，带着周砚先在旁边的休息区坐着：“领导还没吃完，咱们等一会吧。”“行。”周砚点头，看得出来今天的领导应该来头不小，何川肉眼可见的紧张和慎重。
估计领导说等饭后见一见，何川就屁颠屁颠跑进后厨给他拉来了。
周砚左右打量着这眉州酒楼的装潢，地面铺着瓷砖，墙面简单刷白，间隔三米挂一幅字画，比较简单清爽。县里的酒楼，肯定没法跟蓉城的比。
周砚原本以为要等好一会，没想到刚坐没多久，包厢门便打开了，一个服务员走了出来，瞧见周砚他们便走了过来。巧了不是，负责包厢的服务员正是早上带周砚去找管德宽的服务员赵金兰。
赵金兰看着周砚也有些意外：“还真是你！”
“巧了不是。”周砚微笑点头。
“小赵，领导怎么说？”何川起身问道。
赵金兰说道：“何经理，领导刚问我你们来了没，要是来了，直接进去就行。”
“要得。”何川整理了一下自己的衣服，跟周砚说道：“周师，走嘛。”
“好。”周砚也把衣服扯了扯，跟着何川往包厢走去。
他倒是不怎么紧张，当年做自媒体影响力渐渐起来之后，也见过各级宣传口的领导，如今开了饭店，同样接待过不少领导，这方面的经验比较丰富。再说了，这又不是他家饭店，有压力也是何川有压力，跟他没太大关系，只要少说话就行。赵金兰看着周砚的背影，眼神都不太一样了。
他们酒楼也招待了不少领导，每回领导吃饭的反馈都平平无奇，偶尔会夸一声东坡肘子不错。先前领导们吃饭，对樟茶鸭、灯影牛肉和宫保鸡丁、干烧岩鲤这几道菜赞赏有加。
这几道菜，正是周砚做的。
没想到他年纪轻轻，厨艺却这般厉害。
她早上还以为他只是来学做菜的呢。
何川进了门，恭敬介绍道：“领导，这就是今天做樟茶鸭和干烧岩鲤的……”
“周砚，还真是你啊。”一道声音打断了何川的话，带着几分笑意和惊喜。
周砚瞧见主位旁边坐着的陈铭，也是有些惊讶：“陈主任，是您啊。”
陈铭是市经委主任，去年市经委带外商考察嘉州纺织厂在他店里吃过饭，他还受邀去给市经委的招待宴做过几道菜，算是老熟人了。“认识啊……”何川识趣地把嘴闭上，果然孔派厨师就是不一般，年纪轻轻已经认识市领导了。赵金兰也是一脸惊讶，周砚不光菜做的好吃，竟然跟领导还认识。
陈铭爽朗笑道：“你哪个在眉州酒楼啊？特意请你来的？我就说今天这菜不一般，眉州酒楼也不是第一回来吃了，头一回端上来樟茶鸭和灯影牛肉。这压轴上的干烧岩鲤味道也很巴适，吃得干干净净的。”
“我今天是来眉州酒楼交流学习泡菜技艺的，眉州酒楼的主厨孙杉是我朋友，他早上突然身体不适被送去诊所了，何经理让我帮忙做几道菜，所以我就上了。”周砚笑着解释道：“这在我们行业里很常见。”
“这样啊，那他们还意外请到大师了。”陈铭笑道，这种情况确实不罕见，上回市经委招待宴，孔庆峰突发身体不适，也是周砚顶上的，只要最后不影响上菜，那就不算生产事故。
桌上坐的都是穿着行政夹克的领导，一个个都正打量着周砚。
坐主位的那位戴着金丝眼镜，打量着周砚道：“陈主任，这就是你说的那位青年厨师？”
“段处长，给你介绍一下，这位是我们嘉州的青年厨师周砚，别看他年轻，去年拿了三级厨师考试的全省第一。”陈铭笑着介绍道：“去年嘉州有一篇报道老外下乡杀猪，还被四川日报报道了，这个事情就是他一手促成的。”
“哦！就是这个年轻人啊。”段鹏起身跟周砚握手：“你好，周砚同志，我是段鹏。”
陈铭给他介绍道：“小周，这位是省计经委综合处的段处长，这次来嘉州调研的。”
周砚快走两步上前，跟他握手道：“段处长，您好，叫我小周就行。”
段鹏握着周砚的手笑道：“你带老外下乡体验杀猪、吃杀猪宴的事迹传播很广，不光传到首都，还传到了欧洲。有个叫马可波罗的外商把腊肉和香肠带回到欧洲后，大受欢迎，想要进口我们四川腊肉、香肠在欧洲进行销售，有关部门很重视，让我们这边负责对接。我这次来嘉州调研，还准备过两天去你在苏稽的饭店看看，尝一尝你做的腊肉和香肠怎么有这么大的魔力，让外国人都念念不忘。没想到今天在这里先遇上你了，年少有为啊。”
“马可波罗真把香肠带回伦敦了？”周砚有些意外，而且竞然还想要进口四川的腊肉和香肠。“没错，对方指名道姓说想要进口你做的腊肉和香肠，不过出口涉及到很多东西，很多关卡都要打通。”段鹏看着周砚说道：“小周啊，你有没有这方面的兴趣啊？如果要想做腊味出口的话，至少也得弄个正规的作坊，卫生条件各方面都要符合标准才行。至于合规的问题，组织上可以帮你解决，在市肉联厂那边挂靠一下就可以了。”
周砚没急着答应，看着段鹏道：“段处长，出口英国，那挣的是英镑？利润怎么样啊？”
“能不能挣钱，这得看你能卖多少钱，具体的还得看你跟外商怎么谈。你把东西卖到国外去，给国家挣外汇，国家肯定不会亏待你，会把利润空间给你留足的。”段鹏说道，“肯定比你在本地卖挣得多。”
“那我可太感兴趣了。”周砚当即点头。外国人有钱啊，他也是乘上东风了。
“要得，有你这话我就有数了。”段鹏点点头，笑着道：“那等我到了苏稽，再详谈。”
“好，听您的。”周砚点头，之前庄华宇也提过想要购买腊肉香肠的事，甚至还通过林志强下了一万斤的单，但因为年前太忙周现一直没去推进。现在省计经委的领导找上门给路子，他要是再不上道，那就是跟钱过不去了。
只要东西能卖到伦敦，那肯定就能卖到香江。
毕竟现在香江还被英国拿捏着呢，想来检疫要求不至于更严格。
周砚和省里的领导谈起出口的生意，这一幕把何川和几个县领导听得面面相觑。
就连陈铭都大感意外，这事路上段处长也没跟他提过啊。
不过这事要是能成，对嘉州来说也是好事。
周砚要是弄个作坊卖腊味创汇，那也算在嘉州头上，这点还是非常重要的。
段鹏说道：“咱们国家发展经济的决心很大啊，这次我们第一站来眉州，就是想要看看有没有适合的产业，让眉州这个农业大县也能有更好发展。”“泡菜？”周砚脱口道。
“耶？你邮个晓得我们今天早上还讨论了泡菜呢？”段鹏乐了，有些意外地看着他。
周砚脑筋急转，神态自若道：“眉州泡菜名声在外，北宋时期，苏东坡和苏辙求学常吃的“三白饭’，就是一碗白饭、一碗盐和一碗泡萝卜。因而眉州的泡菜又有东坡泡菜的美名。
我今天来眉州，就是来找东坡酒楼的管德宽管三爷学做泡菜的。
泡菜是川菜之骨，撑起了许多川菜味型。袁枚的《随园食单》中就有“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。’的赞美。眉州既有悠久的泡菜历史，又有丰富的专业人才，如今蔬菜种植面积逐步扩大，为泡菜行业发展提供了基础。段鹏听得连连点头。
桌上其他领导看向周砚的目光也有些不同了。
“你这个小同志，眼光还挺独到的！”段鹏眼睛一亮，笑着说道：“我今天上午就去国营农场调研了，情况跟你说的比较接近，随着家庭联产承包责任制落实了几年，眉州的蔬菜种植面积逐步扩大，有时候就面临蔬菜不能及时卖掉的问题。
我们还跟农场那边开了个会商量，就谈到了将蔬菜做成泡菜，销往全国的可能性。眉州确实是有这个基础的，但现在还没人出来带这个头，做这个事情，未能形成规模化的工厂。”
“是嘛，我还以为眉州这边已经有泡菜厂了。”周砚有些意外。
他去眉州泡菜城玩过一趟，对那成片的泡菜厂，一排排的大泡菜缸，几百亿产值印象深刻，一直认为眉州的泡菜产业已经发展了很多年。没想到啊，这都1985年了，竟然还没有一家正规泡菜厂。
段鹏蹙眉道：“眉州这边的工业基础要落后一些，一些三线建设的工厂也多非民用的，建设商品性泡菜厂最重要的还是有魄力的带头人，国营农场的陈场长倒是有一些想法，但能否落地就不好说了。”
“原来是这样啊。”周砚若有所思地点头，目前眉州泡菜行业还是无人区，如果上面有政策扶持的话，倒是可以关注。如果他能拿下《泡菜大全》，未必不能将泡菜作为一个机遇，从中分一杯羹。
泡菜厂和纺织厂、机械厂不同，核心资产是一个个靠谱的泡菜师傅，以及那一个个泡菜坛子。将泡好的泡菜分装，只要花钱把生产线建起来就行，谈不上什么很高的技术，随便一个罐头厂都能做到。闲聊几句，约定了过几天到了苏稽再做详谈，周砚便与何川先出去了。
“周师，没想到你还认识陈主任啊，连段处长都知道你。”从包厢出来，何川对周砚的态度多了三份敬意，还主动掏出烟来给他递了一根。“何经理，谢了，我不抽烟。”周砚摆摆手，笑着道：“也是机缘巧合。”
“这可不是啥子巧合，这都是实力啊。”何川自己也不抽了，收起烟，朝着他竖起大拇指：“能惊动首都，让组织上特别关照，周师的水平才是又高又硬。”周砚笑了笑，能理解何川作为一个行政人员，对于上级领导的敬畏，换了个话题道：“何经理，眉州酒楼的泡菜做的这么好，也有人才储备，要是有政策下来，也可以弄个泡菜厂嘛。”
“弄泡菜厂爪子？我们是国营饭店的嘛，把饭店整巴适就要得了。”何川摇头：“多做多错，要是整亏了郎个整呢？”“也是。”周砚笑着点头，大概能理解这些国营饭店领导的想法了，难怪大部分国营厂和饭店都消失了。不过代入一下他们，也就不难理解了。
厂开得好，钱也进不了自己的口袋。
厂要是开垮了，那造成的国有资产流失的责任你可跑不脱。
一个月挣百八十，拚什么命啊。
“对了，周师，先前我说的话算数啊，你江湖救急帮我解决了一个大问题，你要是跟管三爷要到了母水，我给你批条子。”何川跟周砚说道：“不过，泡菜间的事管三爷说了算，母水的事情还要你自己跟他开口哈。”
“要得，谢谢何经理。”周砚点头。
何川摆摆手道：“谢啥子，该我谢你，你和小曾师傅辛苦了，走走走，我先带你们去吃午饭。”周现和小曾中午跟着眉州酒楼的人吃的工作餐，可能是因为有外人，餐标还不错，吴树生下厨，炒了个回锅肉和火爆猪肝，还烧了一条红烧鱼，有盘泡菜拚盘。
菜炒的还行，但最让周砚喜欢的却是那份泡菜拚盘
仔姜脆嫩鲜辣、大蒜分甜和酸辣两种口味，泡墓头脆爽，泡萝卜酸脆爽口……
每种泡菜都有其独特风味，而且成型都极其漂亮。
一盘相对完美的泡菜拚盘（莲花白茎的时间还差点）
鉴定也给出了极高的评价。
“周师，我做的这个泡菜，你觉得如何啊？”管德宽跟周砚一桌，见他把每样泡菜都尝了一遍，笑着问道。“不夸张的说，这是我吃过最好吃的泡菜，颜色很漂亮，口感和风味都是一绝，管三爷做的这个泡菜，就是大师级别的。”周砚点头道，夹起一片切薄的莲花白茎，“就是这个莲花白茎时间还不太够一点，所以味道还有点淡。”
“嗯，懂吃。”管德宽眼睛一亮，“这个莲花白茎才泡下去一天半，味道是还淡了点，不过我倒是喜欢这样子吃。”“嗯，盐味淡点，确实吃起来也比较清爽。”周砚点头。
管德宽对周砚的评价相当满意。
“年纪大了是这样的，吃咸点都觉得不舒服。”胡大海揶揄道，夹了一块墓头喂到嘴里。
管德宽撇撇嘴：“胡大海，你年纪可比我还大三岁哈，老子现在腿脚灵便得很，不用拿根棍儿到处夺。”周砚埋头扒拉米饭，怕自己忍不住笑出来。
放了碗，周砚没急着下桌，跟一旁吴树生好奇问道：“吴师傅，你刚刚说你去乐明培训基地的时候，遇到一个外号叫石头的厨师，你说他脾气不太好是邮个回事啊？”小曾闻言放下碗，默默掏出了笔记本，严阵以待。
吴树生欲言又止：“背后摆别个坏话不太好吧？万一这个石头现在混出名堂了，回头要是传出去来找我麻烦不就遭了。”“你放心，这个石头混的一般，本来在乡镇厂食堂上班，现在厂食堂混不下去干乡厨去了，跟胡师傅是同行，还不如你呢。”周砚摆摆手。胡光明翻了个白眼，孔派的人说话就是难听。
“混成乡厨了啊，那当年孔大爷骂的一点都没错哦。”吴树生若有所思地点头。
周砚宽慰道：“你放心说，我就是喜欢听点这种小道消息，我也是自己开饭店的，平时认不到几个厨师，不会到处乱摆的。”吴树生这才放心道：“我跟你说哈，当年我们这些青年厨师去乐明培训，孔大爷给我们上课，那个石头也是学员之一，每次教新菜，他总是学的最慢，然后被留堂。
有回学炝炒莲花白，大家都是有点基础的噻，基本上都能过。他炒了三回，一回炒糊了，一回盐放多了，一回没断生，把孔大爷都气笑了，差点拎菜刀。”“原来在樟茶鸭之前，先跟莲花白结了仇啊。”周砚若有所思，难怪跟他师父这么多年，很少看他吃莲花白。“这跟他脾气大有啥子关系呢？”小曾疑惑问道。
“炒不好就多炒两道嘛，我们那会叫留堂，当天就他一个人被留了。我去吃了饭才发现自己菜刀没拿回去，就回了教室一趟，你们猜我看到了啥子？”吴树生的嘴角已经开始压不住了。
“啥子？”周砚配合地问道。
“我一进教室啊，就看到他拿着一个莲花白按在墙上，用脑壳在那撞，一边撞一边恶狠狠地喊道：“老子炒不好你，老子撞死你！’”“噗一”周砚直接笑喷了，根本不敢代入他师父细想那场面。
小曾努力抿嘴，但握笔的手抖得厉害，根本无法写出一整行字来。
“然后呢？”周砚忍住笑，接着问道。
“然后我也忍不住笑了嘛，石头应该没想到有人会来，吓了一跳，手里的莲花白掉到了地上，但是脑壳没转过弯来，一头就撞在了墙上。”“咚一一的一声，把我都黑一跳！”
“我连忙跑过去关心他，但是因为一时没忍住，笑得实在有点大声，他就不高兴了，捂着脑门让我爬远点。”吴树生说着说着，还是忍不住笑出了声，“你不晓得有好好笑，那墙上刚好有条缝，他一撞，脑壳上起了一个包，包上边还有条缝，看起来就像是开了天眼一样。那段时间除了石头，大家还喊他三只眼。”
周砚已经快笑疯了，石头啊石头，一世英名毁于同行之嘴啊。
曾安蓉也好一会才平复下来，在笔记本上写下来：师爷外号十1一一三只眼！
还圈起来划了个重点。
考不考不知道，但够损的。
桌上的厨师们闻言都有些忍俊不禁，讲同行笑话是最喜闻乐见的了。
“你们跟这个石头熟不熟嘛？这么关心他。”吴树生笑着随口问道。
“还行吧，三只眼是我师父。”周砚随意道。
“我师爷。”小曾跟着说道。
饭桌突然安静下来，众人齐刷刷看向了吴树生，表情变得有些微妙。
吴树生脸上的笑容瞬间凝固，看看周砚，又看看小曾，顿时有点傻眼，确认道：“不是……那石头是你师父？”“你师爷？”
“对头。”
周砚和曾安蓉同时点头。
吴树生的喉咙滚动了一下，吞口水的声音可大声了。
“额……这个事情嘛，我其实一般也不得到处摆的……”
“你们回去不得跟肖师傅乱摆吧？”
“我觉得他这个人还是不错的，比较性情。”
吴树生试图给自己找补一点。
周砚笑着宽慰道：“没得事，吴师傅，你放心，我们回去不得乱摆的。”
“那……曾师傅写的小本本，回去不会到处传吧？”吴树生看了眼曾安蓉的笔记本。
“吴师傅，我记泡菜呢。”曾安蓉随手把笔记本合上，“你放心，我师爷看不到的。”
吃过午饭，管德宽招呼周砚和曾安蓉跟他走，要带他们去参观泡菜间。
吴树生目送众人出去，转过身去打了两下自己的嘴巴，“死嘴！啥都往外说！”
管德宽一边走一边说道：“照理来说，你们孔派做泡菜应该还是很有一手嘛，当年我还跟孔怀风大厨交流过，他做的泡菜也是风味十足。”周砚说道：“我师爷仙逝了，我师父做的泡菜还行，但我觉得要学泡菜，还是要跟您这样大师学，学个半桶水没得意思。”管德宽脚步一顿，看着他笑道：“你跟你师父关系不太好吧？”
“那您就想错了，我跟我师父关系好得很，我要是从您这把泡菜学会了，回头说不定还得教他呢。”周砚笑了笑道：“您也知道的，能力越大责任越大，当徒弟的就是这样了。”
“额……”管德宽一时语塞，继续往前走，“你倒是有你师爷的风范，当年跟他讲话也是这样的。”“是嘛？可能是传承吧。”
“嗬嗬，你们孔派的人，还是有意思。”管德宽也忍不住笑了。
周砚点头：“要论厨艺，孔派在川菜界可能还排不上名号，但要论有意思，我觉得稳坐前三。”管德宽继续往前走，接着道：“这个泡菜呢，说起来简单，但要想做出色、香、味、形俱佳的泡菜，那对泡菜师傅的手艺要求还是相当高的。需要掌握从蔬菜选择、洗涤、出胚，到装坛、管理，以及盐水调配、接种等方面的知识。”周砚说道：“这些方面，我也只是略懂一二，现在店里泡酸萝卜比较多，其他泡菜掌握的还不算太好。”周砚店里用的泡菜，比如二荆条、仔姜那些，一半是他师父帮他泡的，一半是去他奶奶家拿的。倒不是他不思进取，而是泡菜是要讲究季节的，在应季的菜出来的时候泡上。
比方说仔姜产在白露前，红辣椒以立秋前后产的最佳，大蒜在立夏前后出，地位崇高的豇豆要立夏到立秋之间的为佳，过了之后就太老了。泡菜的出现，既是人民群众对泡菜风味的喜爱，其实也是对蔬菜淡旺季的调剂。
有了泡菜，冬天能够吃上夏天泡的豇豆，夏天能够来一口酸辣脆爽的泡萝卜。
这就是人民的智慧。管德宽说道：“没得事，我一看你就晓得，你学东西的天分肯定比你师父高得多，要是学不会，不至于拿脑壳撞莲花白。”“那不会，正经人谁撞莲花白啊。”周砚点头。
欢乐的笑声顿时充满了长廊。
远在蓉城正在考实操的肖磊突然感觉鼻子发痒，连忙跑到门口去打了个喷嚏。
“哪个龟儿子在说我坏话哦？”肖磊摸了摸鼻子，洗了手继续回去做菜。
管德宽继续道：“泡菜的滋味还是相当丰富的，对于你们厨师来说，也是各种风味的重要来源。你店里要是没得一个厉害的泡菜师傅，那你就必须要自己学起你要是学会了，趁着这个季节能泡的泡菜也不少，这段时间的洋姜、萝卜这些得赶紧泡下去，时间一过，你想找都没地方找。”周砚深以为然地点头：“嗯，管三爷说得对，这也是我急匆匆赶来眉州找您学习的原因，有些菜，一旦错过又是一年。”“你娃娃还是懂得起。”管德宽笑了笑。
“对了，管三爷，你做的泡菜是否对外出售啊？”周砚好奇问道：“我要是以后啥子泡菜不够，能不能来找你买点？”“眉州酒楼这边的泡菜是不对外卖的，我家里倒是还有十几个泡菜坛子，但是一般也不得卖，就是自家亲戚朋友想吃了，就来抓点。”管德宽笑了笑道：“泡菜这种东西，各家各户都会做，好吃点、难吃点，都是自家味道，没得几个人会专门花钱买的。”“管三爷，那你就想错了，其实这小小泡菜，也大有可为的。”周砚笑道：“拿来下饭就不说了，要是把它一包包装好做成烧酸菜鱼的料包，或者烧酸菜鸭子、烧鸡公的料包，你说会不会有人买？”
“你说的这个情况……”管德宽认真想了想，摇头道：“应该没人买吧？谁家烧个菜还要买料包啊？你说买罐酱油，买瓶豆瓣酱我还能理解。”周砚也笑了，料包确实还是太超前了点，毕竟大家才刚能吃上饱饭，还没有吃得太饱。
“今天他们领导吃饭，说想要发展眉州的泡菜，说不定以后还会扶持建厂，回头要是有机会的话，我们两个合伙整一下不嘛？”“开厂？泡个泡菜还能开厂啊？”管德宽一脸疑惑。
“对，就是规模化生产嘛，泡菜做好之后，再把它灌装起来运到外地去卖。”
“我不太懂，现在也没得啥子想法的，眉州酒楼这几十个泡菜坛子就够我管的了。”管德宽摇头，笑着说道：“虽然我叫管德宽，但我其实平时只管泡菜坛子，其他事管得少。”
“要得，我就先提一嘴，回头要是真有机会我们再详谈嘛。”周砚笑着说道，先埋颗种子。管德宽大爷是眉州地界的泡菜泰斗，以后要是真想办个泡菜厂，那高低给他整个技术顾问的名头，每个月给他开工资。不说让他干活吧，把他的技术锁定，也是商战的一环。
“要得，说不定等你想整的时候，我也从眉州酒楼退休了，到时候陪你耍也要得嘛。”管德宽爽朗笑道：“你这个小伙子，我还是非常喜欢的。”三人从酒楼大楼出来，往后院走去。
“泡菜房没有设在酒楼里边吗？”周砚疑惑道。
管德宽摇头：“没有，泡菜房跟后厨是老眉州酒楼唯二没拆的。当时领导问我，我说能不换就不换地方嘛，一个好用的泡菜房还是相当讲究的。”“还要看凤水？”
“你倒是懂得起，确实对风水有些讲究。”管德宽笑了：“这个泡菜房呢分三个间，一个是蔬菜加工间，要求空气流通，地方宽敞，蔬菜拉过来方便及时处理，你看我这个加工车间不错吧，蔬菜拉过来直接倒在这里挑拣、改刀，还可以晾在这边架子上。”“这边是洗涤间，这里有口水井，配了抽水泵啊，设计的时候要把排水整好。另外还要设一个盐水出坯、池。”“你看，平时这边没有使用的时候，我都会清理的干干净净的，别说老鼠了，愉油婆和苍蝇都很少见。”“嗯，卫生确实整的很好。”周砚四下看着，连连点头道。
小曾落后一个身位，边走边记录，甚至还在笔记本上画了个草图，把蔬菜加工间和洗涤间的基本布局都记录下来了。“当然，最关键的还是泡菜间，它要求最高，对泡菜的最终效果起到了非常重要的作用。”管德宽带着周砚和小曾来到了一座宽阔的平房前，虽然是一层的平房，但上边是斜屋顶。
他从腰间拿了一串钥匙出来，打开了门上挂着的两把锁，缓缓推开厚重的大门。
门一推开，一股泡菜的酸香便扑鼻而来。
是那种淡淡的清爽味道。
周砚站在门口向里看去，一个百多平方的泡菜间，光线明亮，整整齐齐排列的大号泡菜坛子，横竖各六排，足有三十六个之多！和他预想中那种阴冷的泡菜间不太一样，这个泡菜间干燥通风，光线不错，地面擡高了一尺多。“管三爷，你这个泡菜间太漂亮了，真是弄得干干净净的。”周现站在门口没敢踏进去，跟管德宽确认道：“要换鞋不？”“没得事，你在门口地上蹭两下就行。”管德宽摆摆手：“你们两个衣服都很干净，冬天又没啥子汗水那些，直接进。”周砚这才放心往里走，从管德宽的话中不难听出来，平时也不是谁都能进他这个泡菜间的。管德宽带着周砚他们一边逛，一边说道：“你看我这个泡菜间，修的时候还真是看过风水的，开这个窗户也是有讲究的，要想光线明亮，又不遭太阳直射，那最好就是朝北开窗，一天阳光都均匀明亮。
地面要做擡高，这样不容易返潮，有时候碰上大雨天气，水也灌不进来。坛子摆放的时候……”管三爷讲的很细，把泡菜间的设置要求跟周砚详细说了一遍，包括泡菜坛子的摆放位置和讲究都说了。周砚听的很认真，不时问两句。
小曾更是刷刷记的飞起。
讲完了泡菜间的设置后，管德宽看着周砚道：“这小小泡菜，是不是门道还有点多？”
周砚看着眼前的泡菜坛子，郑重道：“我看到的是一个泡菜大师的匠心和专业，原来一坛小小的泡菜，也是要用心去蕴养的。”管德宽愣了一下，脸上旋即露出了欣慰的笑容。
小曾看了眼周砚，又看了眼管三爷，若有所思，奋笔疾书。
“知己难得！”管德宽爽朗笑道：“来，小周，我今天就把我们老管家压箱底的泡菜绝活教给你。”“那我可得认真学。”周砚连忙说道。
管德宽说道：“刚刚在洗菜间已经跟你说过了蔬菜出坯，用盐水追出蔬菜的多余水分之后，蔬菜也渗透了部分盐味，这样装坛之后不会因为水分太重导致盐水盐味下降。另外出坯也能去除一些蔬菜的异味。”
“现在我们又来说一说这个泡菜盐水，这个讲究可就多了，分为“洗澡盐水’、“新盐水’、“老盐水’、“新老混合盐水’。”周砚好奇问道：“这些有啥子区别呢？”
“洗澡盐水呢，一般用来泡一些边泡边吃的蔬菜，这样成菜，一般要求时间快、断生就要吃，所以盐水的威度比较高些。十斤沸水加两斤八两的川盐，另外再加30左右的老盐水调味，还可以适当加些香料和佐料。”管德宽说道。
“哦，那我店里泡酸萝卜的就是洗澡盐水，泡几天就能吃了。”周砚若有所思。
“新盐水就是热水加盐，刚调出来的盐水。老盐水就不同了，至少要泡了两年以上的泡菜盐水，那才能称得上是老盐水，主要拿来接种。”管德宽指着眼前的坛子道：“你猜猜我这一坛老盐水泡了好久了？”
周砚看着他思考了一会，猜道：“五十年？”
“少了。”管德宽伸出了一个手指。
“一百年？！”曾安蓉惊讶道。
“一百多年，具体多好多我就不清楚了。”管德宽笑着说道：“这坛老盐水是我爷爷传下来的，我们家做泡菜在眉州确实是出了名的，从我爷爷辈开始就在眉州最大的酒楼做泡菜，把技艺传给我老汉儿的同时，也传给了他一坛老盐水。靠着那坛老盐水，养活了我们兄弟六个。再后来，这坛老盐水就传到了我手里，十八岁我就在眉州酒楼负责做泡菜，靠着这一坛老盐水，一干就是五十年。我四个儿子，没一个想做泡菜的，孙辈就更别说了，要么进厂，要么当老师去了，这坛老盐水传给哪个徒弟，我倒是有点为难了。”“那可真是历史悠久啊！”周砚不由惊叹道。
后世那些吹嘘百年老卤和百年老盐水的，周砚基本存疑。
但管德宽这样说，他倒是觉得可信度极高。
老盐水相比于老卤水更易于存放，哪怕是饥荒年代，泡菜的地位也不会改变，反而因为能够吃到反季节的蔬菜变得更为珍贵。老卤水就不一样了，这东西哪怕没有用的时候，也得隔几天烧开一次，而且好的卤水是靠肉和油水温养出来的，稍不注意就毁掉，连抢救的机会都没有。“管三爷，一会我还想向您求取一点老盐水带回去接种呢。”周砚说道。
“一点？那不行。”管德宽摇头。
“额……”周砚正准备晓之以理动之以情。
管德宽接着道：“你做泡菜，店里用，至少也要个二十斤嘛，这样拿回去掺一半的新盐水进去混合，配出来的盐水就直接能用了。”“过段时间再继续往里头掺新盐水，慢慢就整出来一大坛的好盐水了。”
“你带东西来装没嘛？没有的话，等会我给你拿个坛子。”
“带了带了！那就太感谢管三爷了！”
周砚含泪点头，三爷太厚道了！