腊猪脚炖萝卜，这是川渝地区的常规吃法，尤其冬天的时候，来上一锅炖的溜耙的腊猪脚，配上打过霜的白萝卜，更是一绝。今天的天气阴有小雨，天气有点阴冷，这热气腾腾的腊猪脚炖萝卜一上桌，感觉湿气都被驱散了大半。而那锅干锅腊猪脚，青红椒段缀于肉间，撒一把翠绿葱花，红绿交映切成小段的带骨腊猪脚，红亮油润，更显诱人。这两道菜是今天这顿腊猪脚宴的主角。
“哇喔！这就是峨眉火腿吗？”马可波罗有些惊叹道，“这跟我之前吃过的火腿做法完全不同，很特别。”“这是它的下半段，靠近猪蹄尖的部位，也就是肘子以下，肉相对少，蹄筋和皮占比较高，我们一般采用炖或者烧的烹饪方式。”周砚端着一份蒸好的腊肉出来，放到桌上，微笑介绍道：“这一盘是用上半部分腿肉简单蒸制而成的。”
众人定睛看去，腊肉被切成铜钱厚的薄片，瘦肉红润油亮，肥肉透明如水品，纹理分明，简单摆盘，看起来相当漂亮。听完林婉茹的翻译，马可波罗点头道：“没错，这个看起来就有火腿的感觉了，这颜色和纹理好漂亮！”周砚没把那大腊猪脚切开，而是直接选用了一块后腿部位的腊肉，切出来的成色就相当漂亮。“你们可以先尝尝这个，冷了之后口感会有变化，适合趁热吃。”周砚推荐道。
“我先试试。”马可波罗已经迫不及待地拿起筷子，夹了一片腊肉喂到嘴里，嚼了嚼，眼睛随即亮了起来。把肉咽下后，马可波罗惊叹道：“嗅！这肉太香了！吃起来确实有种火腿的风味，但同时又有腊肉的特殊香气，很特别！”“我尝尝。”珍妮闻言夹了一块肉喂到嘴里，细细品味后点头道：“嗯，确实有种火腿的脂香，肥肉入口即化，脂香丰腴不腻，瘦肉软嫩不柴，肉皮弹糯筋道，草木熏香若隐若现，跟火腿不同，独具特色。”
“专业。”周砚听完了林婉茹的翻译后，向珍妮竖起了大拇指。
“这和之前我们吃过的腊肉很相近，不过后腿部位的口感更有弹性。”珍妮又说道。
“没错，因为我做的腊肉也是顶级的。”周砚微笑点头，脸不红心不跳。
“它可以用来煲汤提鲜吗？”珍妮又问道。
周砚摇头：“和火腿不太一样，它更适合用来蒸或者煮熟后直接切片食用，又或者切片后用来烹饪其他食材，炒蔬菜什么的。”珍妮若有所思道：“那相较之下，火腿的烹饪方法和用处似乎更多一些，或许是因为火腿是需要长时间发酵而成的，而这个猪腿虽然有种独特的熏香，但缺乏很醇厚的香气。”
什么叫专业？
这就是世界级美食博主的专业素养，很快就能抓住腊猪脚和火腿的区别。
“没错，工艺上完全不同，珍妮女士不愧是优秀的美食评论家，见识相当惊人。”周砚点头，目光中不掩欣赏和赞叹，“火腿其实也是腊肉的一种，但工艺上确实有着较大的区别，火腿相较于腊猪脚需要更漫长的腌制和发酵时间。
我准备等到今年冬天，用冕宁火腿的工艺制作一批火腿。当然，那会是另外的价格。”
“说实话，我已经忍不住开始期待了。”马可波罗说道。
“不过那至少需要两年后才能吃到，那是属于时间的魔法。”周砚微笑道。
“那就是两年后的冬天了。”马可波罗若有所思，“保持联系，我要吃到你做的第一只火腿。”“没问题。”周砚微笑点头，“你们趁热吃吧，我有二十只峨眉腊猪腿，等你吃完了，看看我们是否有合作的机会。”“好的，让我尝尝这腊猪脚不同烹饪方式做出来的滋味如何吧。”马可波罗点头，看了眼那红彤彤的干锅腊猪脚，还是先选择了那锅腊猪脚炖萝卜。汤汁炖成了浓白色，面上浮着薄薄一层淡金色的油光，马可波罗夹起一块斩切成块的腊猪脚，淡金色猪皮裹着筋肉和骨头，颤颤巍巍，肉眼可见的耙软。拿碗接着，小口吹气，然后凑到碗边咬了一口，马可波罗有些惊艳。
和蒸好的腊猪脚口感和味道完全不同，猪皮软糯，肥肉占比极少，入口即化，腿筋软糯中带点弹牙口感，咸鲜而美味，咽下之后，淡淡的烟熏味在舌尖萦绕。这口感和味道，都远远超出了马可波罗的预期，好吃到让他忍不住发出了一声惊叹：“不可思议的味道和口感！”在伦敦，他们很少食用这种肉少又很难处理的部位。
但这一刻，他被这味道征服了。
他接着尝了一块萝卜，汤里泡着的萝卜入口比肉更烫，可耙软的口感和鲜甜的滋味，让他眼前一亮。“哇喔！这萝卜太棒了，清爽解腻，而且还有点甜，好吃！”
“周砚，你总能给我带来惊喜。”
马可波罗看着周砚惊叹道。
另一边，珍妮则夹了一块干锅腊猪脚，猪脚皮弹而筋糯，瘦肉丝丝缕缕，金黄酥泡，红亮油润，看起来相当有食欲。自从上回中国行在四川待了十天，她发现自己已经爱上了四川的麻辣滋味，回到伦敦之后，还特意去了几家中餐厅吃饭。但很遗憾，为了适应伦敦人的口味，这些中餐厅烹饪的食物，已经找不到纯正的中国味道。这次再来四川，可把她吃开心了。
尤其昨天的两顿坝坝宴，更是让她品尝到了许多上回来没有吃到的菜。
比如今天这干锅腊猪脚，她也是头一回见。
仔细看了一番后，珍妮把腊猪脚喂到嘴里，一口咬下去，皮弹而筋糯，瘦肉耙软又不失弹牙，饱吸腊鲜，滋味咸鲜微辣，咀嚼间又能感受到柏枝清甘香味。香味要远胜于辣味，这是许多川菜的特点，看着红彤彤的一片，但吃起来和预想中的火辣并不一样。香料的使用是克制而精准的，丝毫没有抢夺腊猪腿本身的滋味，反倒将其衬托得越发美味，这点尤为难得。她去过一回印度，印度菜中确实有不少美味佳肴，但香料的滥用让她很多时候甚至无法找到食材的本味。这对于一个美食家而言，简直是灾难。
而在中国，她走过了许多地方，哪怕是擅长使用香料和调料的川菜，依然遵循着突出本味、以调味和香料为辅的烹饪理念。如果你热爱美食，那很难不喜爱中国菜。
欧洲人对中国菜的了解还是太过片面了，依然停留在麻婆豆腐、宫保鸡丁这几道菜上，却不知这只是中国菜的冰山一角。中国菜的烹饪方式千变万化，太让人惊讶和惊喜了。
比如眼前这个干锅，就给她带来了新的惊喜和体验。
抿出一块骨头吐掉，珍妮又忍不住夹起了第二块腊猪脚。
这连皮带筋带肉的猪脚，应该是炖的软烂后，又重新加入调料来二次烹饪，保证了皮和筋软糯的口感，同时也赋予了这道菜如炒菜一般鲜活的滋味。用中国人的表达来说，那就是一一锅气！
太好吃了！
这道干锅腊猪脚会被写入她的这次中国行见闻之中，而且她还计划要去一趟峨眉山，准备去见识一下这座名声很大的名山，同时寻觅一下周砚所说的峨眉山土猪。
“珍妮女士，你觉得怎么样？”周砚微笑问道。
珍妮点头道：“我爱死这个味道了！火候把控得十分完美，口感很绝妙，同时调味也相当到位，我喜欢这个味道。”“谢谢。”周砚微笑点头。
这干锅腊猪脚其实是老罗掌的勺，干锅的技法周砚还不太熟练，还得是老罗手法老道。
珍妮满意，周砚就放心了。
因为马可波罗太容易被满足，吃到什么都要来一句：“Wow，amazing！”
马可波罗已经开始尝试干锅腊猪蹄，咬了一口后，眼睛睁圆，惊叹道：“Wow，amazing!”周砚听完，心满意足地返回厨房去了。
这顿午饭，众人吃得相当满意。
第一次来周砚店里吃饭的石渊，更是添了两碗饭，最后一碗是就着麻婆豆腐扒拉完的。
放下碗，打了个饱嗝，心满意足。
店里的客人差不多都走了，周砚解了围裙出来。
石渊看着他说道：“周老板，你的厨艺太厉害了！我还以为你只是做腊肉的，没想到菜做的那么好吃。”“过奖了，以后有空常来吃。”周砚笑着说道。
马可波罗和珍妮到一旁商量了一会，过来跟周砚道：“周砚，我们对这批腊猪腿也很感兴趣，想知道你的报价是多少？”林婉茹翻译了他的话，同样看向了周砚，面露好奇之色。
林清和石渊没说话，同样好奇地看向周砚，他们也想看看周砚是如何和外国人谈下如此高的价格。周砚看着他说道：“腊猪腿的制作工艺颇为复杂，制作周期比腊肠还要更长一些。不过这批次的数量不多，只有二十只，我想你或许也需要去验证市场，所以我可以和腊肠一样的价格给到你，二十五元一斤。”
“二十五元一斤？”马可波罗确认了一遍后，跟周砚握手道：“成交！”
这二十只腊猪腿，就这样顺利完成了交易。